Daňčí recepty
21. DAŇČÍ KÝTA NA VÍNĚ:
1,20 kg zvěřiny z kýty, 80 g slaniny, 100 g másla, 1 velká cibule, 1 větší mrkev, 1/2 většího celeru, 1 petržel, 8 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1 velký bobkový list, 2 snítky tymiánu, sůl, 1/3 l červeného vína, 2 lžíce mouky, 1/2 lžičky citrónové šťávy, 1/2 lžičky cukru, kousek citrónové kůry. Odleželou a očištěnou zvěřinu dobře omyjeme. Protáhneme slaninou a osolíme. Na máslo dáme kořenovou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru, pepř, nové koření, bobkový list a tymián. Pak vložíme zvěřinu, pečeme v mírně vyhřáté troubě a podléváme červeným vínem. Když je zvěřina měkká, šťávu protřeme sítem nebo rozmixujeme, zaprášíme moukou a necháme přejít var. Podle chuti upravíme buď přidáním trošky cukru, nebo přikapáním citrónu. Jako přílohu podáváme jemný houskový knedlík nebo brambory a brusinky, jeřabinový kompot a želé ze syrového černého rybízu. Tímto způsobem můžeme upravit i zvěřinu srnčí a jelení.
20. PLNĚNÉ DAŇČÍ ZÁVITKY PO ČERNOKOSTELECKU:
1-1,20 kg zvěřiny z kýty mladšího kusu, 100 g slaniny, sůl, pepř, 100 g másla, 1/8 l bílého vína, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu, 1 lžíce strouhaného chleba na zahuštění. Náplň: 250 g jater (je možné použít i játrovou zavářku) telecích nebo vepřových, popřípadě i dančích, 2 žloutky nebo 1 vejce, 30 g másla, na špičku nože pepře, zázvoru, muškátového květu a oříšku a majoránky, 1 lžíce mletých ořechů, 1 lžíce strouhanky. Játra odblaníme, pomeleme, přidáme všechny přísady a zahustíme strouhankou smíchanou s ořechy, tak aby vznikla vláčná směs vhodná na potření připravených plátků. Je-li třeba zahustit, přidáme rovnoměrně mleté ořechy a strouhanku. Odleželou a odblaněnou zvěřinu z kýty dobře omyjeme a pokrájíme na tenší plátky. Lehce naklepeme, uhladíme nožem, osolíme, opepříme, na každý plátek dáme tenký plátek slaniny a naplníme nádivkou. Stočíme a převážeme nití. Na pekáči rozpustíme máslo, necháme zrůžovět, přidáme koření a připravené závitky. Opečeme ze všech stran, slabě podlijeme vínem a pečeme doměkka. Během pečení podlijeme zbývajícím vínem a závitky přeléváme šťávou. Měkké závitky vyjmeme, šťávu zahustíme strouhaným chlebem a podáváme. Jako příloha je výborná jablečná kaše a plátky bílé osmažené veky. Nebo můžeme podat rýži nebo vařené či opečené brambory nebo smažené hranolky, popřípadě palačinkové nudle s bylinkami.
19. DAŇČÍ ROLÁDA:
1-1,20 kg dančí zvěřiny z kýty, 2 větší cibule, 4 větší stroužky česneku, 100-120 g slaniny, pepř, sůl, 100 g másla, 4 jalovčinky. Zvěřinu necháme odležet v jalovčinkách nebo v kysaném mléce. Pak ji odblaníme, dobře omyjeme a rozřízneme na tenký plát, který dobře naklepeme. Osolíme, opepříme, potřeme česnekem, posypeme rozsekanou cibulí, poklademe plátky slaniny a stočíme. Převážeme nití a vložíme na rozehřáté máslo a jalovčinky. Dusíme v troubě do měkka, podle potřeby podlijeme. Příloha: rýže nebo brambory, dobrý je i „černý kuba“ (tj. krupky s houbami a slaninou), saláty ze syrové zeleniny (rajčatový, hlávkový, okurkový) nebo z červené řepy s křenem, nebo brusinky či jeřabinový kompot.
18. DAŇČÍ KÝTA PEČENÁ:
1-1,20 kg zvěřiny z kýty, 150 g šunky vcelku, 100 g slaniny, 1 snítka petrželky, 5 lístků šalvěje, 5 lístků bazalky, 1/4 lžičky estragonu, 1 bobkový list, 5 hřebíčků, 8 celých pepřů, sůl, 100 g másla, 1/8 1 hovězí polévky, 1 dl kysané smetany, 1/8 1 sladké smetany, 1 lžička mouky. Odleželou dančí kýtu odblaníme a dobře omyjeme. Protáhneme ji střídavě většími klínky šunky a klínky slaniny. Osolíme a pečeme na másle a slanině, podlitou sladkou smetanou a hovězí polévkou se vším kořením. Jakmile je měkká, vyjmeme ji, dáme na teplý talíř nebo mísu a pokrájíme na porce. Šťávu zahustíme ještě kysanou smetanou se lžičkou mouky a podáváme. Příloha: jemný knedlík nebo noky, brusinkový nebo jeřabinový kompot.
17. DAŇČÍ PEČENĚ:
1-1,20 kg zvěřiny z kýty, hřbetu nebo plecka, 100 g slaniny, 100 g másla, sůl, 1 lžička zázvoru, 10 celých pepřů, 6 zrn nového koření, 6 jalovčinek. Odleželou a odblaněnou zvěřinu dobře omyjeme a protáhneme hustě klínky dobře vyuzené slaniny, osolíme, poprášíme zázvorem a dáme péci na máslo a plátky slaniny spolu s kořením. Navrch na zvěřinu dáme také několik plátků slaniny. Podle potřeby slabě podléváme. Upečeme doměkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, pokrájíme na porce a přelijeme šťávou z pečeně. Zbývající šťávu podáme zvlášť v omáčníku. Příloha: opečené fazolky a vařené brambory nebo rýže a želé ze syrového černého rybízu s jeřabinovým kompotem nebo brusinky a hrušky.
16. DAŇČÍ HŘBET PODLE VÍDEŇSKÉ KUCHYNĚ:
1-1,20 kg dančího hřbetu, 1/2 l bílého vína, 1/2 l vody, 1 mrkev, 1 cibule, 1/2 celeru, 1 petržel, 6 celých pepřů, 4 zrna nového koření, 1 bobkový list, 2 jalovčinky, sůl. Omáčka: 2 žloutky, lžička cukru, 3 lžíce rybízové zavařeniny, 250 g strouhanky, 125 g másla, šťáva a kůra z poloviny citronu, 1 lžíce koňaku, 3 lžíce vývaru. Odleželý a odblaněný hřbet dobře omyjeme a dáme vařit do slané vody s vínem, cibulí, zeleninou a kořením. Měkký vyjmeme, pokrájíme na porce a podáváme s omáčkou: žloutky utřeme s cukrem a rybízovou zavařeninou. Přidáme strouhanku, osmaženou na másle, citrónovou šťávu a kůru, koňak a vývar a vše umícháme dohusta. Můžeme podávat i jinou omáčku vhodnou ke zvěřině, např. cumberlandskou, hořčicovou apod. Příloha: jemné pečivo, máslové paštičky.
15. DAŇČÍ KOTLETY:
1-1,20 kg odleželé zvěřiny ze hřbetu, sůl, pepř, 2 lžíce oleje, 1 dl ginu (nebo brandy), 1/8 l červeného vína, 2 dl sladké husté smetany, 1 lžička kremžské hořčice, 1/2 lžičky papriky (smíchané sladké s pálivou), mletý pepř a 1/2 kostky Masoxu, na špičku nože Glutasolu. Z odleželého, očištěného, dobře omytého hřbetu nasekáme kotlety. Otřeme je, abychom odstranili všechny úlomky kostí, naklepeme, uhladíme. Osolíme a opepříme, potřeme olejem a necháme 1/2 hodiny odležet v lednici. Potom je opékáme na teflonové pánvi na zbylém oleji 6 minut po každé straně. Přelijeme ginem (nebo brandy) a zapálíme. Jakmile destilát dohoří, kotlety vyjmeme a dáme na teplý talíř. Šťávu zalijeme vínem, necháme vzkypět, přidáme smetanu, hořčici, papriku, pepř, rozmícháme, přidáme Masox, necháme přejít var, podle chuti dosolíme, vmícháme Glutasol, popřípadě připepříme. Kotlety vložíme zpět do šťávy a podáváme. Příloha: brambory pečené v alobalu nebo smažené hranolky, popřípadě vařené či opečené brambory, rýže. K tomu rajčatový, hlávkový nebo okurkový salát.
14. DAŇČÍ KOTLETY NA NĚMECKÝ ZPŮSOB:
1-1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, 1 kg kapusty, 4 cibule, 2 lžíce oleje, sůl, pepř, 2 lžičky cukru, 2 stroužky (větší) česneku, 10 hřebíčků, 3/4 l vody a 1 kostka Masoxu nebo hovězí polévka, 1-2 lžíce hořčice, 100 g slaniny. Odleželou a očištěnou zvěřinu omyjeme a osolíme a protáhneme slaninou a hřebíčky. Omytou kapustu rozebereme na listy, vykrájíme velká žebra a ještě jednou dobře propláchneme. Povaříme ji 5 minut ve 1/4 l slané vody, potom vyjmeme a nahrubo pokrájíme. Cibuli nakrájíme na kostičky a necháme zežloutnout spolu s polovinou slaniny, rovněž pokrájenou na kostičky. Pak vložíme připravenou kapustu, osolíme, opepříme, přidáme cukr, česnek a zvěřinu protaženou slaninou a hřebíčky. Necháme zasmahnout, podlijeme hovězí polévkou nebo vodou s Masoxem a dusíme doměkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, pokrájíme na plátky, urovnáme na mísu a obložíme kapustou. Šťávu ochutíme hořčicí, aby byla pikantní, a přelijeme na kapustu. Příloha: vařené brambory.
13. DAŇČÍ HŘBET PO NĚMECKU S ČERVENÝM ZELÍM:
1-1,20 kg odleželé zvěřiny ze hřbetu, 120 g slaniny, 80 g másla, sůl, 1 cibule, 1/2 celeru, 1 mrkev, 1 petržel, 6 rozdrcených jalovčinek, pepř, 1/4 l červeného vína, 30 g másla a 30 g mouky na jíšku, 1 dl dobré kysané smetany, 1 lžíce rybízové zavařeniny, 1 lžička hořčice. Odleželou a odblaněnou zvěřinu dobře omyjeme, osolíme a obložíme plátky slaniny a ovážeme nití. Na zbytku slaniny pokrájené na plátky a na másle ji potom ze všech stran zapečeme. Přidáme pokrájenou cibuli, kořenovou zeleninu a jalovčinky a upečeme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Z másla a mouky uděláme tmavší jíšku, kterou šťávu zahustíme, přilijeme červené víno, přidáme pepř a necháme přejít var. Podle chuti dosolíme, zjemníme kysanou smetanou, přidáme hořčici a rybízovou zavařeninu. Dobře rozmícháme a podáváme. Omáčka musí být příjemně navinulá. Příloha: bramborové knedlíky nebo německé „Klosse“ a salát z červeného zelí, popřípadě bramborová kaše a sladký kompot z broskví s brusinkami.
12. DAŇČÍ HŘBET PO STARODÁVNU:
1,20 kg zvěřiny ze hřbetu, 100 g slaniny, sůl, pepř, 100 g másla, 10 jalovčinek, 50 g másla a 200 g strouhanky na osmažení. Hřbet necháme odležet v jalovčinkách. Pak jej odblaníme, dobře omyjeme, poklademe hustě slaninou a převážeme nití, osolíme, opepříme. Na pekáči rozpustíme máslo, připravený hřbet do něj vložíme a spolu s jalovčinkami upečeme doměkka. Podle potřeby podlijeme vodou. Před dopečením slaninu sejmeme a necháme hezky zhnědnout. Měkký hřbet oddělíme od kostí, pokrájíme na plátky a zase složíme dohromady na mísu, polijeme jej šťávou z pečeně a posypeme na másle osmaženou strouhanou žemlí. Podáváme se šípkovou omáčkou. Příloha: jemný knedlík, rýže, nebo bramborová kaše s ořechy a meruňkový nebo rynglový kompot. Stejně můžeme upravit i hřbet jelení.
11. VAŘENÉ DAŇČÍ PLECKO:
1,20 kg zvěřiny z plecka, 2 cibule, 2 bobkové listy, 4 hřebíčky, 2 lžičky celých pepřů, 2 jalovčinky, sůl, 1/4 l bílého vína, 2 lžíce octa, 1 celý velký celer, 3 mrkve, 5 pórku, na špičku nože muškátového květu, 60 g másla. Odleželé, očištěné a dobře omyté dančí plecko vykostíme, rozřízneme do plátu, osolíme, opepříme, srolujeme a převážeme motouzem nebo silnou nití. Takto připravené je vložíme do vařící vody spolu s cibulí, do které zapícháme hřebíčky a do zářezu vložíme bobkový list. Přidáme celé pepře, bílé víno a ocet. Povaříme asi 20 minut a přidáme oloupaný celer, mrkev a pórky. Jakmile je zelenina měkká, vyjmeme ji a necháme v teple, zvěřinu dále vaříme do měkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, nakrájíme na úhledné plátky a obložíme zeleninou pokrájenou ozdobným nožem a přelitou máslem, ve kterém jsme rozpustili muškátový květ. Ozdobíme křenovou šlehačkou. K tomu podáme jablečný křen nebo křenovou majonézu a tmavý chléb nebo jemné pečivo, popřípadě vařené brambory. Zbytek plecka, pokrájený na porce, opět složíme, ozdobíme zeleninou a z vývaru a želatiny připravíme aspik, který podle chuti ještě přikyselíme nebo slabě osladíme, opepříme, dosolíme a přelijeme do mísy na připravenou zvěřinu. Dáme vychladit a podáváme s jemným pečivem a rajčatovým salátem. Stejně můžeme připravit i zvěřinu srnčí a jelení z mladého kusu.
10. VAŘENÉ DAŇČÍ PLECKO PO BURGUDSKU:
1,20 kg dančího plecka nebo zvěřiny z krku nebo lepších odřezků z kýty, 120 g slaniny, 80 g másla, 2 kousky kůže ze slaniny (asi 100 g), sůl, 1/2 l červeného vína, 2 kávové lžičky mouky, 2 velké bobkové listy, 8 celých pepřů, 1 lžíce tymiánu, 4 velké cibule. Odleželou zvěřinu dobře omyjeme, do hrnce dáme 30 g másla a slaninu pokrájenou na nudličky. Jakmile slanina zesklovatí, vložíme zvěřinu a opečeme ji ze všech stran. Pak přidáme cibuli nakrájenou na malé kousky a necháme osmahnout dozlatova. Osolíme, opepříme, přidáme koření a kůži ze slaniny, přilijeme víno a uvaříme doměkka. Měkkou zvěřinu vyjmeme, kůži ze slaniny a koření odstraníme a vývar zahustíme žmolky ze syrového másla s moukou. Necháme přejít var, podle chuti dosolíme nebo opepříme. Nakonec přidáme 3 lžíce koňaku, zamícháme, vložíme zpět pokrájenou zvěřinu a ještě na ohni prohřejeme. Pak podáváme. Příloha: jemné noky, jemné pečivo a mrkvový nebo hlávkový salát. Tato úprava je vhodná i pro zvěřinu, srnčí a jelení.
9. DAŇČÍ PLECKO ZAVINUTÉ:
1-1,20 kg dančí zvěřiny z plecka, 100-120 g slaniny, 1 mrkev, 1 menší petržel, 1/4 celeru, 1 střední cibule, 6 celých pepřů, 3 zrna nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 100 g másla, 5 lžic bílého vína, 1 lžička škrobové moucky. Nádivka: 3-4 rohlíky pokrájené na kolečka, vařící mléko, 100 g tučnějšího uzeného pokrájeného na kostičky, 2 vejce, sůl, 1 lžíce posekané petrželky. Plecko necháme odležet v jalovčinkách. Pak je omyjeme, vykostíme, rozřízneme na plocho. Posolíme, poklademe slaninou, pomažeme nádivkou, zavineme a zašijeme. Na kastrole zpěníme na másle kořenovou zeleninu a cibuli pokrájenou na plátky, přidáme pepř, nové koření, bobkový list, tymián, vložíme připravenou zvěřinu a dusíme ji. Podléváme bílým vínem a vodou podle potřeby. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu protřeme sítem nebo rozmixujeme, zahustíme škrobovou moučkou, necháme přejít var a přelijeme na pokrájenou zvěřinu. Podáváme s bramborovými kroketami nebo vařenými či opečenými brambory, rýží a saláty nebo kompoty. Stejně je možno upravovat i zvěřinu srnčí a jelení, zvláště z mladšího kusu.
8. DAŇČÍ NA CITRONU:
1 kg zvěřiny z krku, plecka nebo kýty, 4 žemle namočené v 1/2 l vody, v které jsme rozpustili 1 kostku Masoxu, 30 g slaniny, 50 g másla, 4 žloutky, lžička muškátového květu, sůl, 2 cibule, 1/2 lžičky zázvoru, na špičku nože pepře, 1 l hovězí polévky nebo vody), 200 g dušených žampiónů nebo hříbků, 50 g másla a 30 g mouky na jíšku, šťáva z 1 citrónu a lžička citrónové kůry, podle potřeby špetka cukru. Odleželou a očištěnou zvěřinu dobře omyjeme a umeleme s cibulí a slaninou. Přidáme máslo, žloutky, sůl, namočené, vymačkané a rozmělněné žemle, zázvor, pepř, polovinu množství muškátového oříšku a vše dobře propracujeme na tužší směs (je-li třeba, přidáme trošku strouhanky.) Ze směsi formujeme koule asi jako menší pomeranč. Zaváříme je do polévky a povaříme 35-45 minut. (Zkusíme pak, zda jsou uvařené.) Hotové vyjmeme na mísu. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, rozředíme vývarem na hladkou omáčku, přidáme muškátový květ, citrónovou kůru a povaříme, do omáčky vmícháme čerstvé, na trošce vody podušené žampióny nebo hříbky, opepříme, přidáme citrónovou šťávu, podle chuti dosolíme, popř. přidáme malou špetku cukru. Uvařené koule vložíme do omáčky, necháme přejít var a podáváme. Příloha: vařené nebo opečené brambory, jemný knedlík nebo noky, kompot švestkový, třešňový nebo ze sladkých zelených rynglí. Stejně můžeme upravit i zvěřinu srnčí.
7. DANČÍ RAGÚ:
1-1,20 kg zvěřiny z plecka, krku, žeber, 100 g másla, 100 g slaniny, 1 velká cibule, 2 menší mrkve, 1 petržel, 1/2 celeru, 4-6 kostek cukru, 2 hřebíčky, 1 bobkový list, 6 celých pepřů, 6 zrnek nového koření, 1/3 l červenéhovína, 2 dl vývaru, citrónová šťáva, 30 g másla a 20 g mouky na žmolenku. Zvěřinu odblaníme a dobře omyjeme. Pokrájíme ji na kousky. V tlakovém hrnci rozpustíme máslo, přidáme slaninu, cibuli a kořenovou zeleninu, vše pokrájené na kostičky nebo nudličky. Přidáme cukr a zasmahneme. Potom vložíme na kousky pokrájenou zvěřinu, osolíme a opečeme ze všech stran. Přidáme hřebíček, bobkový list, pepř, nové koření. Přilijeme červené víno a podusíme, pak přilijeme hovězí vývar nebo Masox rozpuštěný ve vodě, hrnec uzavřeme a dusíme doměkka 15-35 minut. Měkkou zvěřinu vyjmeme nebo shrneme ke straně, šťávu zahustíme žmolky ze syrového másla a mouky a podle chuti zakapeme citrónovou šťávou. Necháme přejít var a podáváme se zvěřinou. Příloha: jemný knedlík nebo noky, jemné pečivo, brusinkový nebo jeřabinový kompot nebo želé ze syrového černého rybízu.
6. PERKELT Z DAŇKA:
1,20 kg odleželé zvěřiny z plecka, krku nebo žeber, 150 g sádla, 2-3 velké cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžička papriky, 3 větší zelené papriky, 4 větší rajčata (nemáme-li, tedy 3 lžíce protlaku), 1/3 l bílého vína, sůl, mletý pepř, 1 lžíce majoránky, 600 g brambor, 1 lžička kmínu. Odblaněnou zvěřinu dobře omyjeme a pokrájíme na kousky. Na sádle zasmahneme pokrájenou cibuli a česnek, přidáme papriku, zamícháme a vložíme připravenou zvěřinu. Osolíme, opepříme, přidáme kmín, majoránku
opečeme ze všech stran. Jakmile šťáva vysmahne, podlijeme trochu vínem, přidáme pokrájená oloupaná rajčata, vydusíme a opět podlijeme vínem. Hrnec dobře uzavřeme. Když je maso zpola měkké, přidáme nakrájené brambory a nakrájené paprikové lusky, přilijeme zbytek vína a dodusíme doměkka. Připravujeme-li pokrm v tlakovém hrnci, dáme do něj po opečení zvěřiny podložku, aby se nám pokrm nepřipálil. V obyčejném hrnci je třeba během přípravy obsahem několikrát zamíchat. Kdo chce, může si jako přílohu vzít ještě tmavý chléb. Tímto způsobem můžeme upravit i zvěřinu mufloní a jelení.
5. PEČENÁ DAŇČÍ ŽEBÍRKA:
Pěkná žebírka dobře omyjeme a rozsekneme na 2-3 větší kusy, aby se vešly do pekáče. Osolíme a s pepřem, bobkovým listem a novým kořením upečeme na plátcích slaniny a másle dočervena. Podle potřeby slabě podlijeme vodou. Téměř upečené kousky žebírka narovnáme na rošt a za potírání šťávou z pečení grilujeme 5 minut po každé straně doměkka. Rozkrájíme na porce, přelijeme šťávou a podáváme s béarnskou omáčkou. Příloha: vařená zeleninová směs nebo dušené fazolky a vařené brambory.
